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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”
1 K+ \) V1 X7 q% f, \& ]; ~
/ K b) U" v8 S p$ f# g/ V3 X0 I主料4 ]5 e$ ?6 l0 L
鲜猪皮一块 (600克)- _# [( \) y0 Q6 O" _9 g
调料
3 Q/ W9 d' j8 O9 l6 n熏豆干 (200克), \6 w3 j. k8 V. ~4 o* U7 k
水发花生米 (150克)
: C$ b' g7 c$ d' a水发黄豆 (150克)
% B8 p) p3 v6 }2 W l1 Z& s水发青豆 (150克)
# W9 O% r2 o4 n3 K7 h" n胡萝卜丁 (200克)1 _- H# w0 U6 g" {' _, O
酱瓜丁 (120克)
5 ?! ?, a N U/ k1 A2 Y* {0 H榨菜丁 (120克)7 }* g. D0 L i0 B9 A. Z+ u2 s
八角 (3枚)
8 G( a+ a; U2 W$ F ^0 I花椒 (2克)
1 K/ b( P) v( q7 S' D桂皮 (2克)( ]- {$ G( r- }, z
香叶 (1片)
4 l% k" h0 H& j3 M葱段 (30克)# x$ m/ L# J6 O, l$ ^0 ]5 L
姜片 (20克)& t7 M6 A: d, z, P/ m8 |
绍酒 (20克)
5 u$ z, I: ?* A$ o0 b鲜酱油 (40克)
1 b% K8 p* Q) W精盐 (10克)
- H3 R- r) x0 D* [& f) z味精 (3克)! c( P7 N! T- @+ t
冰糖 (15克)% Y$ Y. z1 _3 E% s5 K7 c) [5 ?
清水 (适量)' f+ K3 A% v) W4 |
厨具
: f, f1 X% K8 Y( m. B, B y& m汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅
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% E# q5 N: z4 C) O/ @& `& N把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。7 ]: m8 n5 M( w& P2 O
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9 y0 t5 D# u+ a# t煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。& H5 Z. L1 S) G* y, L+ H
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: O$ @" {7 K: N5 k' J' A' m/ l& T; L
) Y& D0 z$ m3 @3 ^0 Z3 D" v把香料放入料盒里盖好盖子。7 s. c7 F+ C2 V3 C7 }1 `) k, m. S# T
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9 T- w- ^$ p5 t2 O4 B8 a6 m' _
$ P2 F# u* X! j1 C" S) h
/ M0 v0 V7 Y" \8 H把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。+ b; _6 [, \' O0 W# E/ n, Y! t
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4 E4 P" V! d) f8 ]
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倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。, f$ X k: n2 [3 j7 M4 c
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再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。$ u% b7 y* s9 j" J$ J& ~
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汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。0 a) u5 o0 T: q
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. L* q! e7 J- [8 j3 U7 `5 M然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。
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煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。
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煮好后用盐和味精做最后调味。
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& x1 m& q ~. K调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。
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待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。 h) B, J* l! k0 T, n- S( B% |
小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。+ ~/ q7 x6 O2 V5 S, o9 p, w
温馨提示；2 p! V* Z% R) S+ l( Y' V7 f9 t
1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。" |" P. x1 f/ Z# o, a
2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。
/ X1 h% ~* |7 a# Q6 b大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25