中华美食菜谱——名菜点谱3[9P]

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1 y0 x: N# y9 g8 N/ H9 V肴　肉
5 r; k( a$ \1 F$ F$ u* V8 F用料：猪蹄膀1个  
调料：硝(牙硝粉)、盐、花椒粒、料酒、水、酱油、醋、糖、葱、姜末
制法：
(1) 猪蹄膀去毛洗净，擦乾水份，先把硝在肉上擦匀，再用炒好的盐，花椒粒将整块肉涂匀，腌3天。
, o2 k& t- S" R; I+ M(2) 腌好的蹄膀略洗，放入葱，料酒内烧煮1小时，至肉熟取出趁热用布包紧，用砖或石头等重物压，待冷取出切片，食时沾酱油、醋、糖、葱、姜末。做好肴肉置冰箱内可保持三，四天不坏。硝有防腐的作用，可在中药店购买。


' L) ~$ c  J( A回锅肉
用料：熟猪腿肉
调料：豆腐乾(切片)、包心菜、蒜苗(或葱)、料酒、辣豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖
制法：
8 T6 p# |4 z0 L, G( L(1) 将煮熟的猪腿肉切薄片。包心菜切块。蒜苗切斜段，将白和蒜叶分开。料酒，辣豆瓣酱，甜面酱，酱油，糖，味精置碗内调匀备用。
(2) 油2大匙烧热，放入包心菜并加水1大匙，用大火略炒软捞出。
(3) 油2大匙烧热，先爆炒肉片，再下豆腐乾略拦炒，再加包心菜略炒，最后上叶即成。
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抢白菜
用料：包心菜(或大白菜)  
调料：干辣椒、花椒粒、姜末、料酒、醋、糖、麻油、酱油、盐、太白粉
. t3 j2 ^2 [- R2 {! k/ u; |% G制法：
+ Q; N$ H- e/ ^+ I(1) 包心菜切块。乾辣椒切段。
3 J/ l# c0 r/ O" B2 w4 D(2) 油3大匙烧热，放入包心菜及水3大匙(以免烧焦)大火略炒软，包心菜捞出沥乾水份。
9 }9 E2 k0 H. v6 P, |4 t(3) 油2大匙烧热，炒香乾辣椒，花椒粒，姜末料(炒香后可捞出丢弃)，再放入包心菜及料酒，醋，糖，麻油，酱油，盐，太白粉略炒拌即成。


" L& K7 Q' m! C) O酿苦瓜
& q. U% @, C: `& S1 s! r2 Y用料：苦瓜(瘦长条) 绞肉  
调料：盐、蒜末、麻油、太白粉、红辣椒、豆豉、糖、水
制法：
(1) 苦瓜去头尾切约1公分厚片，去籽。半锅水烧开，加盐半小匙，放入苦瓜煮约2分钟捞起，放入冷水中漂凉捞出。
(2) 绞肉加盐，蒜末，麻油，太白粉，调匀成肉馅。
(3) 苦瓜沥乾水份，在内缘抹上少许太白粉，中央用肉馅填满。
0 u; U- U/ i1 _3 n( n: R, [+ g/ `(4) 油3大匙熟，将酿好的苦瓜下锅两面煎黄铲出。油2大匙烧热，放入豆豉，红辣椒炒香，再将苦瓜及盐，糖，水放入，盖锅焖煮8分钟至汁剩约1/3杯时即可盛盘供食。
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! }1 I4 w% E1 i. A! L& b1 @蟹肉草菇
用料：蟹  
调料：葱、姜、料酒、草菇、料酒、盐、高汤、胡椒、麻油、太白粉、水、青梗菜(小)
) M2 }. P1 X4 h* ~; P; w# \. @制法：
(1) 蟹洗净，加葱，姜，料酒蒸熟(约15分钟)，取出肉。亦可用冻蟹或罐头蟹肉半杯来做。青梗菜放在开水内烫熟再用冷水漂凉，沥干水份备用。
(2) 油2大匙烧热，炒香葱，姜，随下草菇略炒，再加料酒，盐，高汤，胡椒，麻油，待开即倒入蟹肉，并以太白粉，水，青梗菜勾芡。
5 k1 `/ Y: i! W( ?8 j7 W5 w) |(3) 油3大匙烧热，放入青梗菜并加少许盐炒匀，沥乾水份用来围边，中间放上炒好的蟹肉草菇即成。
: [! b3 {9 t( J. U: G! @* s草菇若用新鲜草菇来做更佳。
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竹節田雞燉冬瓜
7 t  a. O  i, N% U, R竹烹：
古代,在竹筒内装进原料，省却了包裹的麻烦，然后置于火中烧或火灰中煨，可以获得与包烹法同样的效果。这种方法当时很可能出现在多竹的温热地带。如今在南方和西南的少数民族中，仍经常在使用。竹烹，是利用天然物体炊具，并且可加水烹制，这是烹饪方法的又一发展。现代,竹节田鸡炖冬瓜即是对古代饮食文化的推陈出新。
材料：食用田鸡、冬瓜、姜、盐、米酒、高汤
  i6 I/ l: o" o+ [. q6 T" y做法：将食用田鸡腿洗净后切成3等分，冬瓜去皮，用挖球器挖成球状，姜洗净，再与冬瓜、姜片、调味料一起放入竹节里，上面以保鲜膜包好，入笼蒸1小时后即可。
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( _; A& d8 X, ?( K' U北京烤鸭
到过北京而不吃烤鸭，实为一大憾事。北京烤鸭据其制法有两种：全聚德的挂炉烤鸭与便宜坊的闷炉烤鸭，今日则多以前者作为北京烤鸭之代称。二者共通之处则在于选料相同，刀法亦相差无几。事实上这才是令北京烤鸭闻名遐迩的最主要的原因。
* o$ m3 @; ]# t制法
5 j' ^9 T) j/ a1 q8 L将填鸭宰杀去毛，注入空气，掏膛洗净，在鸭身上先浇烫开水，再浇淋糖水，晾乾后内灌开水，挂入炉内用木材烤熟即成。
1 n/ c4 ?& d# I7 i; P+ Q6 p# ^特点
$ Q3 J' n- w- A0 a成菜色如枣红，外皮酥脆，肉质鲜嫩，腴美香醇，脍炙人口。
* Y& D' p0 c: v食用方法
" d; w* T' U$ E食用时，将鸭肉片连同甜面酱、葱段或蒜泥、白糖、黄瓜等卷在荷叶饼或夹在烧饼中。


' L2 x% ?1 @+ Z7 X; S脆皮鸡
( Z% E! X2 Y& ^. `原料：
鸡1只（约80O克）,麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。
制法：
9 K+ ~# l4 _7 i& f! h8 {(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
# T* Z$ _! s0 A+ J(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；
(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
特点：皮色大红，肉质鲜美。
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奉化芋头
原料:芋艿约650克 水发海参25克 水发香菇25克 火腿25克 熟鸡脯肉25克 青豆25克 胡萝卜5克。
制法:芋艿去皮，切花瓣形，上笼蒸至酥软装盘。 海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁，加青豆下锅中加清汤烧开，调好味后勾芡淋在芋艿上即成。

东坡肉
原料:猪五花肉，生姜，小葱，酱油，绍兴黄酒，白糖等。
( z4 `3 m8 @9 N# w1 |( X制法:五花肉煮熟之后切成方块，沙锅内放入葱，姜块垫底，五花肉皮朝下放在葱姜上，加入酱油，白糖，黄 酒，葱结，加盖先用旺火烧开，再用微火焖2小时，再将肉块装入陶罐，加盖，以桃花纸密封，上笼蒸透即成。
特点：油润酥糯，香郁味透。
传说：宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏浚西湖，大工告成，西湖多了一座长堤，既为百姓带来水利 之益，又增添了西湖景色。百姓为了感谢他为地方办了这件好事，就给他送猪肉，送黄酒。苏东坡觉得西湖是 民工疏浚的。即命厨师按照他特有的烧肉经验“慢著火，少著水，火候足时它自美”的方法，烹制成佳肴慰劳 民工。由于送来的肉烧法独特，酥而不烂，油而不腻，味美异常，故“东坡肉”一时传为佳话与美食。