長崎蛋糕

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低筋麵粉 147 g
1 U" A2 P0 @8 N( h$ d0 J& r全蛋 294 g
: ]7 w9 K3 D5 L" p0 ~/ A, r白糖 294 g
, b4 f; b+ z" I. C4 H8 F, a葡萄糖膠/粟膠 18 g
蜜糖 18 g
清水/鮮奶 18 g
蛋黃 60 g
: |& E' X! ]$ y; Y1 ^  L2 s料理步驟
2 p3 r: Y) ^4 S6 k" }步驟1
* d& p  K' a6 m& V; N. k(這份量只合適木框為24cm X24cm的模具。其他尺寸模具，需另加減份量)
步驟2
& d0 p: D% |- T, h* b全蛋打散後，加入白砂糖，快速攪拌，直至開始膨脹。
- V7 m" ~- }5 f. s9 w再轉慢速，把大氣泡變為小氣泡。
以小杯量度比例，蛋液空氣比例需為0.37-0.4。
; Q+ X" H7 C: Z& E& o/ ^步驟3
$ f; W- _1 ]7 B4 @" T混合清水/鮮奶、蜜糖、葡萄糖膠/粟膠，加熱。倒入打發的全蛋中。
再加入蛋黃，確定蛋黃完全混合!
最後才加入麵粉。慢速混合。
步驟4
. O; a) m' f1 s2 J蛋液過篩。蛋液空氣比例需為0.47-0.5。
然後休息30分鐘。
9 s# _: d" `# g4 |步驟5
準備木框，包上烘焙紙。入爐預熱為165-170’C。
8 w) h6 I7 P3 q/ U8 N  L- J步驟6
6 u$ h5 m, [0 ~4 B  k- M& j+ j30分鐘後，蛋液倒入木框中。入爐烤90秒。
步驟7
90秒後，需進行噴水和刨泡。再烤90秒。步驟重複3次。
步驟8
" T6 G$ V5 o+ Q2 |第三次後，由中層轉為下層。
) l8 H4 V; p  F1 s2 c爐溫變為180-190’C，先烤5分鐘。
步驟9
5分鐘後，木框180度轉向。再烤3-5分鐘。
0 |; C; V+ s- n(中間不可打開烤爐，直至蛋糕顏色完成)
步驟10
2 g" U. \" P& p& {: G9 Z% G; s/ D開小門，快速加入頂盤或鋁紙。
5 I- m% x  M- E5 P2 w  \爐溫變為170-180’C，再烤20分鐘。(中間不可打開烤爐)
/ g# F$ G1 q$ ?0 d. r4 F0 N步驟11
3 h) F& _/ {/ U完成後，取出。蛋糕佈上矽膠墊，上下反轉，放涼
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