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[海鮮類] 椒汁桂鱼

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發表於 2017-8-7 00:04:23 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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原料:
桂鱼1条(重约750克),冬瓜250克。
调料:
盐15克,味精10克,鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克,特制虾抽50克,干辣椒50克,鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。
特制虾抽:
锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克,洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。
做法:
桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟,腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用在蒸鱼的同时,将冬瓜切直径为3厘米的圆球,入烧热的鲜汤内小火煨8分钟,取出放在鱼身两侧,淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。
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