
* ?6 \: q3 G, ~4 a0 ?5 ~: ]" O在莊祖宜的書裡讀到:四季豆的烹調在西餐裡是基本功,川燙至稍軟但仍鮮綠青脆即須起鍋。我想起小時候吃的【乾煸四季豆】卻完全相反;炸得又乾又扁,顏色是晦暗的黃綠色,豆子鹹香入味,全家人都愛吃。原來中西的料理原則,對於某些食材的撇步恰恰相反;另外一個類似的例子:”紅蔥頭”在厚厚的西方食材圖鑑中,作者叮嚀千萬不要用油猛炸,否則焦黃了會有苦澀味。然而在台灣吃慣了油蔥酥的我,每當小孩千方百計的從肉粽裡挑出來說苦,總是不以為意;明明很香呢!而粵菜中的豆豉雞,首要步驟就是油炸整顆紅蔥頭,整盤菜的特色也在此,可見得東西方的飲食文化差異。 從現在健康的觀點來看,一般人大多推崇原味、清淡的料理方式;少油少鹽、以及烹飪時間短比較能保留葉綠素、營養素等等。但是記憶中的味道,很難忘懷,若能保留文化的飲食特色,又能健康自然兼顧,是最理想也不過了。 這次改良了傳統的【乾煸四季豆】,除了四季豆不用過多的油炸,也把絞肉改成梅花肉絲(為了兒子的營養),在調味上加入紅蔥頭和少許魚露,讓四季豆快速入味,又能保持豆子的青脆。  詳細食譜 【食材】 梅花肉絲150g
/ f+ i3 [& n+ B0 w+ J四季豆150g
# ]6 v$ b0 P8 A1 R: N- q% G1 v黑木耳 兩小片
# r3 H$ l2 v/ L; ?紅蔥頭 兩瓣& E( d& D; h+ q* h, _. ~
蒜 3瓣0 T# y% Z+ F+ l% T8 m, t
植物油 兩大匙 【醃料】 魚露 少許: n1 z O% k& X8 u4 o$ t) w
米酒 1大匙# l- w( P& K5 r6 |' W
醬油 1大匙
$ Y" S# e9 p7 ^( i! D味霖 1小匙
0 t8 m0 A$ ^* v9 U2 z2 T8 S! q* K1 l製作步驟 - 將四季豆去頭尾,剝除纖維筋膜,斜切一半。
- 紅蔥頭、蒜拍碎,切末。肉絲加入醃料,醃15分鐘。
- 用中火熱油鍋,轉小火將四季豆放進油裡乾煸,不用一直翻動,至豆子開始有點脫水(表皮皺皺的)。
- 加入蒜、紅蔥頭、黑木耳爆香。
- 改大火加入肉絲快速炒熟,即可起鍋。
5 i, g* J7 ^9 b4 {* s
- J6 t4 s1 v: N4 P- X5 Z S |