* ?6 \: q3 G, ~4 a0 ?5 ~: ]" O在莊祖宜的書裡讀到：四季豆的烹調在西餐裡是基本功，川燙至稍軟但仍鮮綠青脆即須起鍋。我想起小時候吃的【乾煸四季豆】卻完全相反；炸得又乾又扁，顏色是晦暗的黃綠色，豆子鹹香入味，全家人都愛吃。原來中西的料理原則，對於某些食材的撇步恰恰相反；另外一個類似的例子：”紅蔥頭”在厚厚的西方食材圖鑑中，作者叮嚀千萬不要用油猛炸，否則焦黃了會有苦澀味。然而在台灣吃慣了油蔥酥的我，每當小孩千方百計的從肉粽裡挑出來說苦，總是不以為意；明明很香呢！而粵菜中的豆豉雞，首要步驟就是油炸整顆紅蔥頭，整盤菜的特色也在此，可見得東西方的飲食文化差異。 從現在健康的觀點來看，一般人大多推崇原味、清淡的料理方式；少油少鹽、以及烹飪時間短比較能保留葉綠素、營養素等等。但是記憶中的味道，很難忘懷，若能保留文化的飲食特色，又能健康自然兼顧，是最理想也不過了。 這次改良了傳統的【乾煸四季豆】，除了四季豆不用過多的油炸，也把絞肉改成梅花肉絲(為了兒子的營養)，在調味上加入紅蔥頭和少許魚露，讓四季豆快速入味，又能保持豆子的青脆。  詳細食譜 【食材】 梅花肉絲150g
/ f+ i3 [& n+ B0 w+ J四季豆150g
# ]6 v$ b0 P8 A1 R: N- q% G1 v黑木耳 兩小片
# r3 H$ l2 v/ L; ?紅蔥頭 兩瓣& E( d& D; h+ q* h, _. ~
蒜 3瓣0 T# y% Z+ F+ l% T8 m, t
植物油 兩大匙 【醃料】 魚露 少許: n1 z O% k& X8 u4 o$ t) w
米酒 1大匙# l- w( P& K5 r6 |' W
醬油 1大匙
$ Y" S# e9 p7 ^( i! D味霖 1小匙
0 t8 m0 A$ ^* v9 U2 z2 T8 S! q* K1 l製作步驟 - 將四季豆去頭尾，剝除纖維筋膜，斜切一半。
- 紅蔥頭、蒜拍碎，切末。肉絲加入醃料，醃15分鐘。
- 用中火熱油鍋，轉小火將四季豆放進油裡乾煸，不用一直翻動，至豆子開始有點脫水(表皮皺皺的)。
- 加入蒜、紅蔥頭、黑木耳爆香。
- 改大火加入肉絲快速炒熟，即可起鍋。
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發表於 2016-6-28 11:29:35