老北京灌肠[19P]

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“北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为，需要使用猪的大肠来制作，先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟，因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸，煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣，也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些，先要调制好馅料，馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥，猪肉泥只占淀粉的10%左右，而馅料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料，把搅拌好的馅料灌入到猪肠里，在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了，也不再使用猪肠了，而猪肠是用纱布来代替，制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制，也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本，二来工序也简练了许多，可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅，因此，在颜色上也是黑白不一，市场上出售的有深色的也有浅色的，灌肠的软硬程度也不一样。制作灌肠其实很简单，只需使用淀粉和面粉就可以。方法为，先把淀粉和面粉按一定比例拌匀，然后用熬煮过的五香水趁热和面，面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以，蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸，煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜！红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下；”
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主料
面粉 (100克)
1 I& H4 b6 [! A6 Z0 I, j红薯淀粉 (100克)
绿豆淀粉 (50克)
清水 (适量)
# I- L6 `3 d% n0 v/ C调料
1 u. Y: u5 e$ E5 J$ m5 i/ o# }桂皮 (2克)
; G  S0 ]# t' Z1 _八角 (3克)
小茴香 (2克)
姜片 (10克)
红腐乳汁 (适量)
凉开水 (100ml)
5 r( B" |8 I* a精盐 (5克)
大蒜 (35克)
" j, j) k4 o! J% o1 A1 x厨具
不粘锅、蒸锅、平底锅、煮锅、炒锅




# I# R$ O. P/ _0 o6 C3 V- _' }把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
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# _$ V2 w- s8 U+ B5 I, j5 }然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
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  i! v% A( d/ o6 E0 Y' _关火后捞出香料不要。

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把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。

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用手揉成面团。


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2 f$ K2 U( H/ @( [6 M面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。


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然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。



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/ _' `/ d* J* X; M4 Y4 y把卷好的面卷放入笼中。
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: s9 L  E$ u( Q: x  V用中火蒸20分钟即可。
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再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。

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- T* C/ W. _' e- B7 q' O% _然后放入捣蒜罐里加适量盐。

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用蒜杵把蒜捣烂成泥。

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7 T, h3 ]8 ]0 C蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。

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把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。
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灌肠凉透后切成滚刀片。
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锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
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1 S8 P& N  K+ l- w$ d) u3 I) L+ T9 E把煎好的灌肠放入盘中。
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上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
小窍门：煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。
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- n6 i7 Q  m- N" a; K3 q( B温馨提示；
1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。
2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。
大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考！