義大利經典提拉米蘇塔

acchenry

杏仁奶油餡
" e+ w. W: d, e+ C/ w6 n/ D常溫奶油
70g
糖粉
70g
常溫雞蛋
70g
' N( P( N/ O, I/ T/ V* ~$ c1 {) g杏仁粉
70g
0 j% e7 X- q( S/ k低筋麵粉
' Q8 c4 q: A  y70g
# {5 h3 h8 ~0 {; j' Q蘭姆酒
! }9 d' ?5 V' N( V70g
手指餅乾餅
7 g; U& Q, |' {& @' u% M蛋黃
30g
! @! S6 `& Q% K! {. z9 @# ]砂糖
20g
. m0 P9 |- A- K+ T* d% H* z蛋白
* U7 r8 X& Q% s9 B45g
) v' A* h9 J1 S2 r0 q砂糖
! k) w( M7 L, [4 i0 T+ P" p2 L25g
低筋麵粉
+ t# n3 K% ^8 S6 I( c! v45g
1 j3 Q1 E+ q6 ^% j3 J糖粉
# `. {4 |: l% \. x! r6 L5 N適量
提拉米蘇醬
/ E: T2 S* v' r# k蛋黃
2各
! M/ ^: a/ i* ?糖
; R, ~. B5 A: P/ _" `45g
: S( c( [6 c' e7 m, \$ X4 q) _奶酒或蘭姆酒
20g
; b3 ]  V0 ?; k水
20g
6 L2 y' G$ F9 B. C. b馬斯卡彭起司
330g
+ q: y1 E+ ^! D咖啡糖酒液
( [' z0 U" k, F) D1 x' @濃縮咖啡
( r4 ?9 f/ S9 z& o120ml
& c% [: E; n: X' A) E3 X8 U糖
一湯匙
5 T- g1 h. y+ h: f8 h馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
( ^$ W1 l, O: t& X7 ?$ I適量
看全部食材

  l* O% X# E* f3 b
- Z9 C2 P/ J2 e% U( O' z. h! H塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
, p  E& f* c4 e: z" e$ X6 r- y塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
0 e& V, A1 X9 t0 K1 t- J6 Y
先來準備杏仁內餡
8 P; U6 p$ f* m0 n" ^先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
7 I6 `8 h# e4 u0 k/ t. E* I8 y. R先將常溫雞蛋打散備用
# `, [% @. u  X' J
將軟化的奶油打軟
3 c& W# F' z  \! F) V6 O( \將軟化的奶油打軟
* f& s) [5 Y5 c* f1 I
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
* [: X; i0 m$ q9 q. P將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌

( E+ m+ h/ `% c# T# H/ [  S" F

. B- |' m7 M$ T6 d, Y蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
$ `: `: [$ ]5 i" R' I
3 @% K5 ]$ J& }/ W! o0 D蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
; C% Z% b/ U; F: F) h( [& l
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
4 D9 e$ Q; b2 J
& G) x- |7 X. S; ^/ R& @# E% i% v4 o最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
# ~" E3 r  O" e. Q! \8 i: _7 G最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
' z  ^$ m- I8 [2 K' |% Y: Z0 c, s) @- n  x
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
- L6 M# X% R2 I( J完成的內餡要像這樣沒有油水分離


. I9 @2 s' I3 d- g9 s
: G% ~1 s8 H8 s6 p" x# _  s; H再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
0 |* `9 ?' b: i* @% f, y再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

$ s5 T0 K% T! f+ t5 g將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
( G2 K9 A3 n( g3 S$ [
先將蛋黃與蛋白分離
0 _% [0 |* d4 f先將蛋黃與蛋白分離
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將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
# i& \0 x  o# e2 u% q/ l將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
4 f# n! c8 W9 ^0 X; ^9 g" o
: z6 h" v+ w0 w6 L; O在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖
1 K, O5 ]: z: o6 h
打發到8分發
打發到8分發
) K8 j5 E+ h  d$ x3 Q/ s7 ?
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
6 j% y0 x8 `. ]+ [1 Q2 V' P  M分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌

8 X% r( }* h1 Q+ J最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

3 T4 q1 Q9 k9 Y1 |完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
! E8 K: B6 c7 s  ~完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
1 \6 s4 N  H0 i' ^
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
5 Q/ a3 T4 Z" T! Y+ [
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

0 X0 g0 H8 z7 }/ A完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉

放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
! F2 W% F0 R2 w( b/ t放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘

再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
1 b* _$ |: I+ O  }再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
/ o1 l% k/ `1 ?# I6 s* e將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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7 P% E" e: z# M將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
9 G) ^, U& f0 i$ c1 x- ]: W攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
" ?0 W/ E& e1 @  x" C7 s
! n0 K! g1 E* k( {  S我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
1 W2 e5 d7 l( C( \$ a' A8 e用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

再將蛋黃糊放入大盆
8 Y5 w+ P2 `: N- f再將蛋黃糊放入大盆

. V- j1 [# t4 p% a  X( W我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊
% K$ |( I7 D, v5 `! c4 Z# w
& u3 M: e  |1 k* T打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
" F; A, p$ R# l+ I4 r( K5 R打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
  N0 J4 I. L+ f8 V$ d# u* ~
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
* z5 |7 A; t2 j再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
( c7 M& e8 E' N+ g+ E
# k6 {; x; D3 X+ z$ U; h. {# F分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
' H; f) o  G- _6 ?, ~2 V" H9 F
提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟

0 E5 j1 h, S" m4 Q$ D: f完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
  T( k% d& W* d: Q( D完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
$ E; s) P& t) G0 S/ `4 X- m
% Y4 Y$ E& F- T+ u# {6 V- z1 z" X) X( v滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
9 y+ m- a/ e# i. q+ a6 _最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
, c9 u6 t) h7 j& S; E甜度視你需求添加砂糖
" b3 a3 t& s( o1 H6 V
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
, I! O9 F. j$ i: c2 A7 u+ R  Z
再將手指餅乾沾上咖啡液
) l. }' A- ?8 X4 V再將手指餅乾沾上咖啡液

* p$ ~: m, {: d& [  e放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
, [- j( `: _( Z4 I/ C2 j0 B/ D再放上第二片手指餅乾
* k) z, v/ R+ Z' Z2 Z  H照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
  F) O3 @1 I8 s" r( Y冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
# F+ U+ W8 }) e+ K" Q1 N

cocoO0718

很讚的文章，謝謝咯！相信WK因為有你而更加精彩！