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可可蛋糕體
! ]9 N/ w: d/ y9 P低筋麵粉
' ?( V3 s& Z4 a45g
" I) I: Z" {" }4 j& i無糖可可粉
8 e% {4 t4 Q# o. U0 R2 D15g
/ C' { @5 i r液體油- q3 ~8 I' t. G# |. ?3 l. ?
55g8 j) R" `1 k2 i2 A, H4 I6 O& h
雞蛋9 L$ X; y: L7 i ]
4顆1 t& C8 V* J9 h% D
鮮奶
, B. N3 h9 J" m. K6 D55g' N* m0 q" E5 n) L: L: m) u# R9 B
糖粉' I& s8 V; [( d z$ b+ ?* h
80g! Y5 j( j' L) E7 M6 X6 s q$ m
巧克力香緹和其他
) m- `7 Y) _* M) f3 E鮮奶油(75g+200g), g% y* t& ^" ? {
275g
/ r4 I `' ~6 M, q( Z. m3 ]- R黑巧克力豆
' j N# R( D6 h6 t2 y3 i60g* `6 c* e$ m" l$ |: ^3 J
糖粉
2 `" T* N# h8 T7 M R4 G/ \20g
( u7 v& w' a& r; C4 K3 K黑巧克力磚(裝飾用) g- C- {- n6 j3 }
40g" p) d! s" X4 j% ^8 t w
; B v7 d& q/ m1 K7 K& R9 E& J* U0 `* \! K
把烘培紙剪開、貼著烤盤邊緣鋪平,以方便脫模。首先來秤量蛋糕材料,雞蛋要用冷藏過的冰蛋,先把蛋白、蛋黃分開,低筋麵粉和可可粉秤在一起,過篩備用- U A+ @4 z" K* i
蛋黃直接和液體油放在同一個容器中,攪拌到完全乳化; t3 A# K+ [; y) G w/ q2 @
把過篩後的粉類分次倒入蛋黃糊中
3 b+ A! |& J- H& m* ?若太濃稠就加一點鮮奶,兩個交錯慢慢加入盆中: i; u# }; |' S! t0 M5 X
若太濃稠就加一點鮮奶,兩個交錯慢慢加入盆中
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直到攪拌均勻,即為可可蛋黃糊- L1 d0 x) y" C* w
直到攪拌均勻,即為可可蛋黃糊
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) m( z" r( N7 k4 ?8 D q1 M6 g把蛋白用高速打發成粗泡,加入1/3糖粉,打到蛋白變細緻後,再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感,把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕,就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣,讓蛋白霜更細緻. B* r' W0 _ Q
把蛋白用高速打發成粗泡,加入1/3糖粉,打到蛋白變細緻後,再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感,把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕,就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣,讓蛋白霜更細緻+ X% R2 A; x5 b$ u0 d4 m
5 Z5 w5 b/ f2 ^7 C, X9 ?0 G拉起打蛋器,尾端呈現小彎鉤(濕性發泡),即完成蛋白打發
7 t* e. K/ d7 o) J$ R& l拉起打蛋器,尾端呈現小彎鉤(濕性發泡),即完成蛋白打發" M$ i4 H2 D |! C7 w3 |+ L
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挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌,以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!
, B1 i6 i7 e2 [/ a: B挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中,以切拌方式攪拌,沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌,以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!! S; g* g+ c' u% Y9 `9 J. Z# X% n$ J
. M$ Z8 r& Y) `1 ~& D攪拌均勻後,把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中,用刮刀輕柔的切拌均勻
. c9 Z9 o) _$ t( f' e- r0 l攪拌均勻後,把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中,用刮刀輕柔的切拌均勻
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% p" O/ f# ^, |8 \9 p. }烤箱預熱華氏340度(攝氏170度),從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中,此時的蛋糕糊是會流動的,和戚風蛋糕糊不太一樣喔!
, i1 W( w$ x9 S7 h烤箱預熱華氏340度(攝氏170度),從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中,此時的蛋糕糊是會流動的,和戚風蛋糕糊不太一樣喔!
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3 l2 g0 @6 |+ ^% p' j) u8 l用刮板把蛋糕糊帶到四個角落,表面刮平整。把蛋糕模在桌上敲幾下,震出氣泡4 I! U# z3 \) R/ L
進爐烘烤25~30分鐘(依不同烤箱做調整)8 n+ N9 T! g5 B5 n3 t6 U# l0 S
巧克力香緹: 把鮮奶油75g加熱,直到鍋邊冒小泡就關火,把可可豆全部加進去,攪拌到滑順後就是巧克力甘納許(Ganache),放涼備用0 P& [. v! u( d1 _
把剩餘的鮮奶油200g加糖粉,低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態,千萬不要一次高速打太發,因為在加入甘納許之前,還要保留一些攪拌的空間,才不會到最後打過發。等到甘納許冷卻後,全部倒入原味鮮奶油霜中5 m: V+ |1 A* E' } ?
用刮刀輕柔攪拌,香濃的巧克力香緹就完成囉!, U3 q5 O$ o- H5 f) }
蛋糕出爐後,放到涼架上放涼,把四邊先撕開、散出熱氣和水氣; ?" Z) r' f- `3 c
等到蛋糕放涼後,把蛋糕和底紙撕開,並把蛋糕平均切成四等分(各約5×5吋)
6 g3 S4 a) i i; ?1 S c3 F因為抹面共有四層,把巧克力香緹大致分為四等分,這樣比隨意抹還要均勻。厚厚的一層抹上去,切記要把厚度抹均勻,不要抹成中間厚、四周薄) I& N, J" A. ~4 c: K3 I# g
在疊蛋糕片時,正方形的其中兩條邊是切面,我把它們疊在同一邊,可不只是因為我是強迫症! 這樣排整齊在蛋糕定型後,切除蛋糕邊的時候可以少切掉一點,把蛋糕的體積最大化把蛋糕冰冷藏一晚定型後,用鋸齒刀把四邊各修一點掉,就會露出工整又漂亮的切面囉!
/ W( h& Z: L! H" H' G2 [: U. P巧克力屑的簡易做法: 用削皮刀削巧克力磚,就這樣! 但要避免手溫融化巧克力,可以隔著餐巾紙、或戴手套握住巧克力,削完之後用湯匙撈巧克力屑,均勻撒在蛋糕表面上,做完這一步驟,黑森林蛋糕總算大功告成囉0 B, L" d1 G( ]7 u& X7 F2 q" j, L
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